শীতকালে খেজুর গাছের রস উৎপাদনের পেছনে রয়েছে বিশেষ কিছু কারণ। গ্রীষ্ম ও বর্ষাকালে মাটিতে প্রচুর পানি থাকে, ফলে গাছের মূল থেকে পানি শোষণের পর পাতায় খাদ্য তৈরি হয়। শীতকালে মাটিতে পানি কম থাকে, তাই গাছ পানির অভাবে অতিরিক্ত খাদ্য মজুদ করে রাখে। তাপমাত্রা কমতে শুরু করলে গাছের কোষে এক ধরনের এনজাইম ক্ষরণ হতে থাকে, যা জমিয়ে রাখা স্টার্চকে ভেঙে চিনিতে পরিণত করে। মূল থেকে উঠে আসা পানির সঙ্গে এই চিনি মিশে একটি মিষ্টি রস তৈরি হয়, যা গাছের উপরের অংশে থাকা ক্ষত দিয়ে বের হয়। গাছের প্রস্বেদন কম হওয়ার কারণে বাষ্পাকারে পানি বের হয় না, ফলে রস বের হওয়ার জন্য চাপ তৈরি হয়, যা মাটির পানি শোষণের মাধ্যমে রসের পরিমাণ বাড়ায়।
শীতকালে খেজুর গাছের রস সংগ্রহ একটি গুরুত্বপূর্ণ আয়ের উৎস হয়ে দাঁড়ায়। গাছিরা রস ও গুড় বিক্রি করে আর্থিকভাবে লাভবান হন। প্রতিদিন বিকেলে খেজুর গাছের সাদা অংশ পরিষ্কার করে ছোট-বড় কলসি বেঁধে রাখেন রসের জন্য। পরদিন সকালে রস সংগ্রহ করা হয়।
শীতের সকালে খেজুরের রস পান করার স্মৃতি অনেকের সঙ্গে জড়িয়ে থাকে। এই রস দিয়ে তৈরি হয় বিভিন্ন ধরনের পিঠা ও পায়েস, যা শীতের আমেজকে বাড়িয়ে তোলে।
